Depuis quelques semaines, je suis comme comme Pharrell Williams, « because I’m happyyyyyyyy » :-D

Certains sautent de joie quand il reçoivent un bijou, d’autres la dernière console, moi c’est le matériel de pâtisserie qui me rend dingue !

Et là, ce n’est pas n’importe quel accessoire, non non non, c’est LE matériel qui va changer ma vie d’apprentie chocolatière : une trempeuse !!!

Et c’est quoi une trempeuse (on peut dire aussi tempéreuse) ?

C’est un petit appareil qui s’occupe tout seul de fondre délicatement le chocolat, permettant de le travailler, de respecter sa courbe, et surtout, de le maintenir à la bonne température, une fois à point, pendant des heures entières !

Grâce à la trempeuse, on peut prendre son temps pour réaliser des moulages, des décors, des bonbons enrobés, et même des montages sans se presser.

Il fallait que je m’équipe d’une trempeuse digne de ce nom, et mon choix s’est arrêté sur le fabriquant Mol d’art.

Mol d’art est une société belge dédié au travail du chocolat, proposant entre autres, des trempeuses de tailles différentes, domestiques ou professionnelles.
Merci à ma copine pâtissière Nolwenn qui m’a guidée vers ce choix !! ;) 

Les avantages de cette tempéreuse :

- La cuve inox amovible :
J’en ai une pour chaque chocolat, quand on finit de le travailler, on le laisse refroidir dans sa cuve, on filme, et on range pour la prochaine fois !
Si on a qu’une seule cuve, le fait qu’elle soit amovible permet de la nettoyer trèèèès facilement.
A l’école nos trempeuses ont la cuve intégrée, et ce’st super pénible à nettoyer, vu qu’on peut pas les mettre sous l’eau !!

- Le couvercle
Permet d’aider la fonte, et de faire une pause café pendant son travail sans que le chocolat ne fige sur le dessus.

- Le prix
Mol d’art propose très inférieur aux autres marques, je vous laisse comparer :-D

- Le poids

- La facilité de nettoyage de l’appareil entier

- La fonte indirecte par induction
Tout doux pour mon chocolat !

- Le thermostat affichant les températures

Je vous laisse visiter le site www.moldart.be , que je remercie pour leur confiance, où vous trouverez toutes les informations nécessaires.

Quant à moi, maintenant que j’ai ma petite trempeuse perso, je vais m’enfermer dans une pièce et faire du chocolat nuit et jour !!!

Moldart

 

 TEMPERAGE PAR ENSEMENCEMENT

 

Lors de mon tutoriel de fond marin, je vous ai déjà parlé de l’importance du tempérage et du chocolat de couverture.
Sans ces 2 paramètres, il est impossible d’obtenir un résultat brillant, cassant, durable dans le temps et on se retrouve à devoir conserver le chocolat au frigo.

Le tempérage permet de respecter les températures de fonte et de cristallisation de chaque molécule contenue dans le chocolat, pour lui rendre ses qualités d’origine.

Il existe plusieurs techniques pour « mettre au point » le chocolat, et aujourd’hui je vais vous parler de celle qui me parait la plus simple : l’ensemencement : un vrai jeu d’enfant !

Matériel : Trempeuse, 2/3 chocolat de couverture dans la cuve, 1/3 de chocolat neuf (jamais fondu auparavant) à température ambiante, un thermomètre.

  • Régler la trempeuse sur la température adéquate, et laisser fondre le chocolat  jusqu’à atteindre : 45°-50° pour le noir, 40° – 45° pour le lait, environ 40° pour le blanc, couvercle fermé.
    Cette opération peut prendre plusieurs heures.
  • Sortir la cuve de la trempeuse, ajouter le tiers de chocolat en pistoles, et mélanger jusqu’à atteindre la température de travail : 31°-32° pour le noir, 30° – 31° pour le lait, 29°-30° pour le blanc.
  • Faire un test pour vérifier que le chocolat soit à point.
    Pour cela, on met un peu de chocolat sur la spatule, ou sur une bande de papier sulfurisé, on attend quelques minutes, et on regarde la réaction du chocolat : il doit être de couleur uniforme, sans marbrure, et se décoller facilement.
    Attention à la température de la pièce dans laquelle vous vous trouvez ;) j’ai dû mettre la clim !
  • Si le test n’est pas concluant, vérifiez la température de votre chocolat, peut-être faut-il le brasser pour descendre encore la température, peut-être faut-il le remonter un peu grâce au thermostat de la trempeuse.
    Si le test est concluant, remettre la cuve dans la trempeuse réglée à la température de travail, et commencez à vous amuser avec votre chocolat !!

 

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 Une fois ces opérations terminées, tout devient possible, et voici ce que j’ai réalisé pour le baptême de ma petite trempeuse :

 

LES VERRES EN CHOCOLAT

 

Une réalisation facile, à garnir comme l’on veut : salades de fruits, mousses, glaces etc etc
L’intérêt du tempérage ici, c’est de pouvoir en faire tout plein d’avance, les conserver dans une boite pour avoir toujours sous la main.

  • Remplir les gobelets de chocolat
  • Les retourner pour faire couler l’excédent dans la trempeuse
  • Les laisser cristalliser à l’envers sur une grille (mettre du papier sulfu ou un récipient pour pouvoir récupérer ce qui coule.
  • Recommencer l’opération.
  • Au bout d’une demi-heure (selon température de votre pièce), démouler en déchirant le gobelet.
    Si besoin, mettre quelques minutes au frigo.

Astuce : pour avoir des gobelets froissés, il suffit d’écraser un peu son verre plastique avant de le remplir de chocolat.

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4 verres

 

Gobelet froissé en chocolat

 

Gobelets garnis fraise chantilly

 

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J’ai aussi réalisé 2 ou 3 autres petites choses pour préparer Pâques !

DES OEUFS

 

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Montage oeuf

 

Des moulages

Personnages, sucettes, fleurs.
J’ai préféré me servir d’une poche à douille, car les moules silicone c’est pas ce qu’on fait de mieux…:-/
Pour la coloration : du beurre de cacao fondu avec du colorant liposoluble.
Pour le montage, j’ai juste fondu rapidement les endroits à coller sur un dos de casserole chaud.

Moulages chocolat

Personnages et fleurs chocolat

Des présentoirs

(idée de l’encyclopédie du chocolat)

On met un saladier inox au congélateur, on le retourne, on fait des fils de chocolat à l’aide d’une poche à douille, et on laisse figer une heure.

 

Présentoir à chocolat

 

Macaron chocolat

 

Présentoir en chocolat

 

Et peut-être qu’un de ces 4, je vous montrerai comment faire la fameuse cagette en faux bois que vous avez tant aimé sur facebook !!

 

cagette

 

Oeuf et poussin

 

 Voilà, c’est tout pour aujourd’hui ! 

Si le chocolat vous intéresse, dîtes-moi le, et je penserai à vous mettre des tutos de temps à autres !

 

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