Pâques approchant à grands pas, j’ai eu envie de vous faire un tutoriel d’ oeuf en chocolat dès maintenant, afin que vous puissiez vous équiper et les faire avant le jour J.

C’est malin non ?

Totalement hors saison, mais malin je dis.

Et ce qui est encore plus malin, c’est l’astuce incontournable qui rend le travail du chocolat accessible à tous !

Ne soyez pas effrayés par toutes les explications, et concentrez-vous sur le résumé :
décorer, fondre, remplir les moules. :-P

Le travail du chocolat, à la base, n’est pas quelque chose de facile.
Pour faire court : le beurre de cacao est composé de plusieurs molécules différentes, avec chacune une température de fonte qui lui est propre.
Or, pour avoir un beau chocolat brillant, cassant, et sans traces blanches, il faut arriver à fondre TOUTES Les molécules, sans les altérer.

Certains pensent qu’il suffit de le fondre au micro ondes et le reconditionner…Faux ! Ca ne marche pas, le résultat est tout pourri.

D’autres savent qu’il existe la méthode du tablage, atelier fastidieux nécessitant de chauffer le chocolat, puis l’étaler sur un plan de travail en marbre pour le refroidir, puis le chauffer à nouveau.

D’autres connaissent d’autres méthodes de tempérage, telles que les « 2 tiers 1 tiers »

Et les derniers, connaissent THE secret, inventé par Cacao Barry : le MYCRYO !

ET la voilà, l’astuce de mes chocolats de facebook…et moi je suis juste AMOUREUSE de Mycryo, car j’ai déjà tenté d’autres méthodes de tempérage, et je n’avais jamais obtenu un tel résultat !

Mais qu’est-ce donc que ce Mycryo ??

Il s’agit d’une poudre 100% pur beurre de cacao, obtenue grâce au procédé de cryogénisation, méthode et matière complètement naturelle donc.
Et je ne vais pas entrer dans les explications du pourquoi du comment cette poudre magique nous facilite autant la vie (parce qu’en fait je sais pas pourquoi :-P)
Mais en tous cas, ça marche, et je vais vous expliquer comment vous en servir :-)

 

Carrés chocolat blanc

 

OEUFS DE PÂQUES EN CHOCOLAT

 

LES OUTILS

  • du chocolat de couverture
  • du beurre de cacao MYCRYO
  • un thermomètre
  • des moules en polycarbonate 
    Le silicone c’est pas terrible, le polycarbonate, lui, est le top pour la brillance, et le démoulage est très facile.
    Attention au lavage des moules, pas de spontex, il faut que la surface reste lisse.
  • une racle
  • Beurre de cacao + colorant pour chocolat (il doit être « liposoluble »)
    Ou du beurre de cacao déjà coloré.
  • un pinceau très fin

LE NETTOYAGE

  • Bien nettoyer les moules et ustensiles. Il ne faut pas la moindre trace d’humidité.
  • Pour les moules, finissez le nettoyage avec un coton imbibé d’alcool, pour éviter toutes traces indésirables (y compris celle des doigts)

LE TEMPERAGE – Comment utiliser le Mycryo.

  • Au bain marie, faire fondre le chocolat à 40 / 45°
    – le saladier contenant le chocolat ne doit PAS toucher l’eau, c’est la vapeur qui va chauffer tranquillement le chocolat.
    – ne jamais faire bouillir l’eau, il faut être sur feu doux, voire couper le feu lorsque l’eau est bien chaude.
  • Refroidir le chocolat à température ambiante (34-35°C pour le noir ou 33-34°C pour le lait, blanc ou coloré).
  • Ajouter 1% du poids du chocolat en Mycryo et mélanger
    Pour 1 kg de chocolat, 10 g de Mycryo.
    Dans mon cas, j’ai tempérer 300 g de chocolat par moule, soit 3 grammes de mycryo.
  • Lorsque le chocolat est à 31-32°C pour le noir ou 29-30°C pour le lait, blanc ou coloré, utilisez-le
    Chez moi, le temps de mélanger le mycryo, c’est prêt.
    Si besoin, reposer le saladier sur le bain marie qui aura bien refroidi, pour maintenir le degré d’utilisation du chocolat, et éviter qu’il ne durcisse trop vite.

tempérage
LA COLORATION

Soit vous achetez du colorant liposoluble, et vous colorez vous-même votre chocolat, soit vous achetez directement le beurre de cacao déjà teinté.

Ensuite vous avez le choix de peindre vos moules avant de couler le chocolat, ou de peindre vos oeufs une fois démoulés.
J’ai préféré peindre les moules, car tenir un oeuf dans ses doigts sans le faire fondre me semblait risqué…

J’ai également utilisé du chocolat blanc pour décorer.

Dans tous les cas, il faut attendre que le décor soir sec avant de couler le chocolat.

 

Décors Décor

 

LE MOULAGE DES CARRES BLANCS : 300 g de chocolat blanc tempéré pour un moule

  • A l’aide d’un pinceau, déposer une première couche de chocolat, laisser figer quelques instants
  • Remplir un maximum le moule et tapoter légèrement pour chasser les bulles d’air
  • Racler le moule pour égaliser et nettoyer la surface
  • Laisser figer et racler de nouveau
  • Mettre au frigo 30 mn
  • Laisser quelques minutes à température ambiante, et démouler en tapotant légèrement le moule.

Carrés blancs Carré blanc

 

LE MOULAGE DES OEUFS : 250 à 300 g de chocolat au lait tempéré pour un moule.

    • J’ai oublié l’étape « badigeonnage au pinceau », sauf l’oeuf bicolore, qui s’avère être le plus brillant !
    • Remplir un maximum le moule
    • Faire des mouvement avec le moule afin que le chocolat couvre bien toutes les empreintes
    • Faire couler l’excédent dans le saladier
    • Racler le moule pour enlever le chocolat déposé ailleurs que dans les oeufs
    • Poser le moule à l’envers sur une grille, afin que l’excédent de chocolat coule.
    • Laisser figer et racler de nouveau
    • Mettre au frigo 30 mn
    • Laisser quelques minutes à température ambiante, et démouler en tapotant légèrement le moule.

LE MONTAGE DES OEUFS

  • Chauffer un saladier ou une casserole, et le retourner
    J’ai mis de l’eau bouillante dans mon saladier pour le chauffer, puis je l’ai vidé et retourné
  • Mettre quelques smarties dans une moitié d’oeuf (facultatif)
  • Poser quelques secondes la 2ème moitié sur le saladier chaud, afin de fondre légèrement
  • Assembler les 2 moitiés et laisser figer.

 

oeufs-chocolat5 oeufs-chocolat6 oeufs-chocolat6-001

 

QUE FAIRE AVEC LE CHOCOLAT FONDU ET NON UTILISE ?

  • Soit vous le remettez dans votre boite de chocolat, et vous le ré-utiliserez dans les mêmes conditions (aucun souci pour le tempérer plusieurs fois)
  • Soit vous le transformez en tablette, dans un moule ou dans un couvercle de boite en plastique, et y ajoutez tout ce qui vous tombe sous la main.

IMG_5679-001

 

Vous voilà prêts pour faire vos propres chocolats de Pâques !!
Et même si les photos ne rendent pas bien le brillant (notament pour les carrés blancs), je peux vous assurer qu’ils étaient étincelants !

chocolat

Soleil

 

lapins

 

Oeufs plus carrés

 

Mélangés

 

Presque pâques

 

 

3 oeufs

 

Caché coucou

 

Caché

 

Pâques

 

Smarties

 

Noeud rouge

 

 

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