• Pour le tangzhong :
  • 20g de farine type 45
  • 100g d'eau
  • Pour la pâte :
  • 350g de farine type 45 (la type 45 c'est la plus riche en gluten !)
  • 100g de tangzhong
  • 50g de sucre
  • 6g de sel
  • 1 gros oeuf
  • 110g de lait
  • 7g de lait entier en poudre
  • 15g de levure de boulanger fraîche
  • 30g de beurre mou
Si vous avez déjà réalisé mes recettes de brioche classique, ou même de brioche à effeuiller, vous n’êtes pas sans savoir que, certes moelleuses et à se taper le cucul par terre, elles sont surtout à bloc de beurre !

Et oui, c’est grâce à tout ce bon gras que l’on obtient une telle texture.

C’était sans compter la méthode Tang zhong !

(Petit apparté : ci et là sur les blogs et sites de recettes, l’on peut lire que cette méthode est tantôt chinoise, tantôt japonaise, bref…son origine restant floue pour moi, j’ai eu l’idée d’utiliser google translate pour me détecter l’origine de ce mot….et selon ce dernier, il s’agit là d’un terme maori…ah ah ah je laisse donc tomber l’explication, je me suis noyée quelque part dans le pacifique…)

Alors qu’est-ce donc, le tangzhong ?

Il s’agit d’un mélange, réalisé la veille, fait de farine et d’eau, et chauffé à 65°.

Mon CAP pâtisserie m’aura appris que cela s’appelle l’empois d’amidon (n’est-ce pas Nolwenn ? :-D )
Le fait de mélanger de la farine, et donc de l’amidon dans un liquide chaud permet de créer une texture qui deviendra un agent de liaison, de texture.
En fait vous connaissez déjà cette technique, vous l’appliquez à chaque fois que vous réalisez une pâte à chou ;)

Et voilà comment on obtient une brioche « light » (peu de beurre et peu de sucre), et pourtant aérée, moelleuse, avec une mie filante comme on l’aime.

J’ai utilisé la recette de C’est ma fournée, en procédant de manière différente sur certains points.

 

Tangzhong pour brioche

Pain brioché méthode Tang zhong

 

LE TANG ZHONG

Ingrédients : 20g de farine type 45, 100g d’eau.

  • La veille, chauffer sur feu moyen l’eau et la farine pour atteindre 65°, sans jamais cesser de remuer au fouet.
    Vous allez obtenir une mélange gélatineux. Même sans thermomètre, vous saurez que la température est atteinte lorsque le fouet laissera ses stries dans la préparation.
  • Laisser refroidir, puis mettre au frais.
  • Le lendemain, sortir le tang zhong 30 mn avant, pour qu’il revienne à température ambiante.

Méthode-tangzhong

LA BRIOCHE

Ingrédients : 350 g de farine type 45, 100 g de tangzhong, 50 g de sucre, 6 g de sel, 1 gros oeuf, 110 g de lait, 7 g de lait entier en poudre (pas mis, j’en avais pas), 15 g de levure de boulanger fraîche, 30 g de beurre en dés.

  • Dans le fond de la cuve, émietter la levure, puis ajouter par dessus la farine, le sucre, le sel, l’oeuf, le lait, et le tang zhong.
    Oui donc on met tout sauf le beurre.
    Rappel : la levure en premier car il ne fat pas qu’elle soit en contact avec le sel et le sucre.
  • Pétrir à vitesse minimale pendant 10 mn
  • Ajouter le beurre, et pétrir à nouveau.
  • Quand le beurre est incorporé, couvrir la cuve d’un torchon, et laisser lever dans un endroit tempéré (35° dans le four porte entr’ouverte pour moi), jusqu’à ce que la pâte ait doublée de volume.
    La pâte est collante : c’est normal.
  • Sortir la pâte de la cuve, former 4 à 5 boules (ou plus si vous voulez des brioches individuelles)
  • Fariner le plan de travail, et étaler chaque boule, plier, rouler, garnir ou pas, puis poser dans le moule.
    Voir les photos pour comprendre ce que je raconte :-P
    (Essayez de balayer l’excédent de farine avant de rouler et mettre dans le moule)
    Certaines recettes ne font qu’étaler et rouler direct. A vous de choisir.
  • On couvre avec le torchon, et on laisse lever à nouveau, le temps qu’il faut pour que les pâtons remplissent le moule.
  • Dorer avec un mélange oeuf + lait, et mettre à cuire environ 35 mn à 160°

Mon verdict : j’ai bien aimé déguster une brioche qui soit un peu light (ouais chuis un tout petit peu au régime, chuuuuuuuuuuuut ne le dîtes pas, ça colle pas avec ma réputation de je-me-goinfre-de-gras-et-de-sucre-dégoulinage) MAIS, je trouve que ce n’est pas aussi bon que les brioches au beurre.
Je trouve que ça ressemble plus à un pain viennois, ou pain brioché.
Le pâton que j’ai badigeonné de confiture de framboise a été mon préféré :)

Vous me direz ce que vous pensez de cette méthode !

brioche-tanghzong1

 

brioche-tanghzong3

 

brioche-tanghzong2

 

brioche-tanghzong4

 

Brioche tangzhong

 

Brioche

 

Brioche pour le goûter

 

Coloriage

 

Tranche de brioche tangzhong

 

La mie de la brioche tang zhong

 

 

Print Friendly, PDF & Email