Il est des livres culinaires que l’on envahit de marque-pages tant l’on veut tout faire, d’autres que l’on bouquine comme un livre de chevet, d’autres qui nous laissent rêveurs avec des photos superbes, et d’autres encore qui nous font sourire par l’originalité des recettes…et bien pour Noël, j’ai été gâtée car j’ai reçu un colis de livres offerts par les éditions de La Martinière,  regroupant tout ce que j’aime.

De Pierre Hermé à Christophe Adam en passant par Régis Marcon, du ludique avec les VIP (Very Important Pots, je vous en reparlerai !), de l’éclair de Génie au Meilleur Pâtissier, ou encore des séries spéciales hot dog, chocolat, american cakes et j’en oublie….bref…de quoi satisfaire toutes les lectrices et cuisinières qui sont en moi ! 

Parmi tous ces beaux livres, j’ai choisi de vous présenter celui de Philippe Conticini, PIES, parce que je suis une grande fan de tourtes, et que je cherchais depuis longtemps une recette d’apple pie.

Pour décrire cette recette, je vais me contenter de citer mon cher et tendre : « C’est la meilleure tarte aux pommes que j’ai jamais mangé ».

Bah voilà….tout est dit !
Cette tourte est bonne sortie du four, à température, réchauffée au M.O., et même le lendemain !

Pendant que vous lisez la recette, je m’en vais rédiger une lettre de remerciement à Mr Conticini, car comme le dit le vieil adage : Estomac joyeux, mariage heureux !

Tourte pommes Conticini

 

PIE Tarte aux pommes
façon Philippe Conticini

 

Selon votre moule et vos goûts, il faudra adapter les doses.
La recette dans le livre est donnée pour un moule 6 personnes, ce qui donne une couche de pommes plutôt fine.
Chez moi on aime les tourtes épaisses et généreuses en garniture, j’ai donc utilisé ces doses pour un cercle de 18 cm (4 jolies parts).

Ingrédients : Pâte feuilletée maison, ou 2 rouleaux
Pour la compote : 4 pommes golden + 2 pink lady (j’avais que des galas, j’ai fait avec ça, environ 750 g entières), 75 cl de jus de pomme verte ou d’eau (j’ai fait avec l’eau), 50 g de sucre roux, 2 pincées de fleur de sel, 1 cc de cannelle ou épices à pains d’épices (cannelle pour moi).
Pour le jus acidulé : 50 g d’eau, 2 CS de jus de citron, 25 g de sucre, 2 gousses de vanille fendues et grattées, 2 pincées de fleur de sel, 50 g de beurre.
Pour la finition : 1 à 2 pommes, sucre semoule, sucre en grain (facultatif)

LA COMPOTE

  • Eplucher, vider, couper les pommes en morceaux
    J’ai donc utilisé uniquement des Royal Gala, mais si vous prenez des golden et des pink lady comme la recette originale, il faudra pré-cuire les pink lady dans de l’eau jusqu’à ce qu’elles soient moelleuses, avant de les cuire avec les golden.
  • Dans une grande casserole, faire cuire les pommes avec le jus de pomme verte ou l’eau + le sucre roux, en remuant de temps à autre.
  • Une fois la consistance désirée obtenue (pour moi c’est avant que toutes les pommes soient fondues, dans le livre quand elle est « moelleuse mais non coulante »), ajouter la fleur de sel et les épices.
  • Mélanger, filmer et laisser refroidir.

LE JUS ACIDULE

  • Dans une petit casserole, porter à frémissement l’eau, le jus de citron, le sucre et la vanille et ses graines, la fleur de sel.
  • Ajouter le beurre, et mixer à l’aide du mixeur plongeant.
    La recette ne dit pas de retirer les gousses….je l’ai fait quand même :-D
  • Faire bouillir pendant 1 mn puis laisser refroidir.

LE MONTAGE

  • Beurrer un moule à tarte, saupoudrer de sucre partout, et retirer l’excédent en tapotant le plat à l’envers.
    Saupoudrez à nouveau d’une fine couche de sucre le fond du moule.
  • Disposer un rouleau de pâte dans le moule.
  • Garnir avec la compote jusqu’au 3/4 du moule.
  • Couvrir de lamelles de pommes.
  • Verser les 2/3 du jus acidulé
  • Couvrir avec la 2ème pâte, et souder les bords (voir une façon possible de couvrir et souder sur ma recette de Meat Pie)
  • Vous pouvez décorer avec les restes de pâtes découpés à l’emporte-pièce.
  • Avec un pinceau, napper du reste de jus acidulé.
  • Réfrigérer 1 heure.

LA CUISSON

  • Saupoudrer le pie de sucre semoule et en grain, piquer au centre et aux points cardinaux.
  • Cuire 35 à 40 mn dans un four préchauffé à 170°
  • Saupoudrer de sucre (c’est pas dans la recette)
  • Déguster tiède (ma version préférée) ou à température ambiante.

 

toute-aux-pommes

 

Pèle pomme

 

Apple pie dans cercle

 

Part de Pie Tarte aux pommes Conticini

 

Pie Tarte aux pommes Conticini

 

Tourte aux pommes

 

3 pommes

 

Apple pie façons Conticini

 

PIES de Philippe Conticini

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