Vous connaissez le salambo ?

Ben moi non ! (ça et les glands…mais c’est une autre histoire…)

Du moins je le connaissais pas il y a quelques mois, mais maintenant je maitrise (presque) la bête :-)

Normalement, il s’agit d’une pâte à chou garnie de crème pâtissière au rhum, glacée au caramel, et agrémenté d’amande(s) effilée(s), mais mes enfants et le rhum, ça fait 2 (3, voire 4 avec moi), et j’ai appris à mes dépends que la fève tonka aussi fait 3 avec eux.

Fort heureusement pour mes salambos, les copines du CAP leur ont fait honneur, et cette recette est pour elles !

La pâte à chou fait partie de mes « bêtes noires » pour le CAP…cette préparation est capricieuse, et réagit différemment selon le four utilisé, la recette, la dose d’oeuf,  l’humidité de la pâte, la température etc etc etc…
Ce truc a une vie qui lui est propre, et je trouve difficile d’obtenir EXACTEMENT ce dont on avait envie au départ.

Je devrais vous faire une compil’ des formes bizarres que nous avons obtenu dans la classe, tout au long de l’année…il y a de quoi se marrer pendant les longues soirées froides d’été, d’hiver.
Mais je ne sais pas si mes collègues seraient d’accord :-D

Enfin bref, ces semaines qui précédent mon CAP me servent à faire et refaire les préparations qui me posent le plus de souci, du coup voici aujourd’hui sous vos yeux ébahis : le salambo à la fève tonka.

 

Salambos fève tonka

 

SALAMBOS FEVE TONKA

 

LA PÂTE A CHOU (pour une vingtaine de salambos)
125 g d’eau, 125 g de lait, 100 g de beurre, 3 g de sucre, 3 g de sel, 150 g de farine, 4 à 5 oeufs battus

  • Dans une casserole, porter à ebullition l’eau + lait + beurre en morceaux + sucre + sel
  • Hors du feu, verser la farine en 1 fois
  • Avec une cuillère en bois, mélanger bien le tout, jusqu’à obtention d’une pâte homogène
  • Remettre sur le feu, et mélanger afin de dessécher la pâte, jusqu’à ce qu’elle accroche un peu à la casserole.
  • Dans le bol du batteur muni de la feuille (ou à la main), malaxer la pâte afin de la refroidir.
  • Ajouter l’oeuf petit à petit, jusqu’à obtenir un bec d’oiseau en soulevant la feuille.
    Je la fais toujours un peu dure, du coup je n’utilise jamais tout mon oeuf, à vous de voir ;-)
  • Mettre la pâte à chou dans une poche à douille n°14.
  • Sur une plaque légèrement graissée (sinon la pâte glisse), dresser les salambos (environ 7cm sur 3)
  • Dorer ou badigeonner de beurre fondu vos salambos, et passer une fourchette trempée dans la dorure de votre choix sur le dessus (ça fait des rails)
  • Enfourner 30 mn dans un four préchauffé à 190°

LA CREME PATISSIERE recette de Denis Hauchard
50 cl de lait, 4 jaunes d’oeufs, 125 g de sucre, 50 g de poudre à flan (ou maïzena), 1 à 2 fèves tonka

  • Faire bouillir le lait avec les fèves tonka dans une casserole.
    J’en ai râpé une, et laissé l’autre entière, c’était ma première fois en fèce tonka, alors j’ai peut-être fait n’importe quoi :-P
  • Dans un saladier, faire blanchir en fouettant les jaunes et le sucre, puis enfin la maïzena.
  • Mettre un peu de lait bouilli dans le saladier, bien fouetter, verser le reste de lait, fouetter encore.
  • Verser le contenu du saladier dans la casserole, et faire cuire à feu doux, sans cesser de fouetter (exit les casseroles en teflon !!)
  • Lorsque la crème est assez épaisse, la verser à plat dans un plat recouvert de papier film.
  • Refroidir aussi rapidement que possible (je mets des blocs de congelation dessus et dessous), ceci afin de garantir une sécurité microbienne (désolée je suis devenue une tarée du microbe avec les cours d’hygiène !!), puis mettre au froid, jusqu’à utilisation.
  • AU moment de l’utilisation, la crème est froide, il faut la fouetter pour l’assouplir, avant de la mettre dans la poche à douille.
    (si vous avez laisser une fève tonka entière, c’est le moment de l’enlever)

GANIR LES SALAMBOS

  • faire un ou 2 trous sous le salambo à l’aide d’une petite douille
  • Garnir les choux de crème
  • Les remettre au froid pendant la préparation du caramel.

LE CARAMEL
150 g de fondant, 100 g de sirop de glucose

  • Mettre le fondant et le sirop dans une casserole, et laisser fondre sans toucher.
  • Lorsque cela commence à être coloré (caramel clair, 160°), mettre le fond de la casserole brièvement dans l’eau froide pour stopper la cuisson.
  • Tremper chaque salambo (attention ça brûle !) et le poser soit sur le plat, soit sur la caramel (sur du papier sulfu), pour un rendu plus lisse (mais un caramel plus épais sous la dent)
  • Mettre une ou plusieurs amandes effilées sur la caramel et laisser refroidir.

Voilà, vous avez bien bossé, vous êtes contents, et tout sera dévoré en quelques minutes.
Des questions ?

salambos

 

salambos1

 

salambos2

 

salambos3

 

Caramel

 

Quel salambo

Deux salambos

 

Crème patissière

 

Salambos fève tonka

 

Salambos et glaçage différent

 

Salambos sur assiette de caramel

 

Salambos tonka

 

Salambos

 

 

 

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